Il polpettone della Martha........... rifatto senza uova

Ok, le ricette dello Starbooks di Ottobre 2012 mi sono piaciute moltissimo, in effetti incomincio a pensare che quando conosci Martha Stewart difficilmente si rimane indifferenti ;-)
Ok è vero, ci sono dei periodi che provo a sostituire le uova in tutti gli impasti salati che mi capitano vicino, e così.....................
Questa è la versione, un pò diversa ........ di questo qui magistralmente cucinate da Lei.

Le dosi sono anche un pò ridotte e qualcuno in più!!! Eccoli!

Ingredienti:
600 gr macinato misto suino manzo
3 patate piccole cotte al vapore
1 cipolla piccola tagliata grossolanamente

1 carota piccola tagliata grossolanamente
1 scalogno tagliata grossolanamente
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio scarso worchester
50 gr ketchup
1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di pepe
4 cucchiai di brodo vegetale
1 cucchiaio di amido di mais

Per la glassa
1 cucchiaio di zucchero di canna
50 gr di ketchup

                                    
forno 190° per 50 minuti?
Scaldare il forno a 190°.
Tritare insieme carota, cipolla e scalogno, pulire e schiacciare le patate precedentemente lessate.
Mischiare insieme il trito, le patate, la carne, 50 gr di ketchup, la salsa worchester, la senape e l'amido di mais precedentemente sciolto nel brodo freddo.
Trasferire il composto in uno stampo lungo (ho usato quello da plumcake ) per dargli una forma e pressare bene.
Preparare la glassa con il ketchup rimanente e lo zucchero di canna, sistemare il polpettone su un foglio di carta forno e spennellare con la glassa.
Infornare a 190° circa per 50 minuti.
Lasciare raffreddare e servire tiepido o a temperatura ambiente.

Buonissimo, sia nella versione "originale" che in questa un pò rivisitata.
Con queste ricette il polpettone di carne è diventato una realtà nella mia cucina, considerato che per molto tempo esisteva solo un polpettone : fagiolini, patate, uova, parmigiano sale e maggiorana, tutto il resto non poteva essere considerato "polpettone".

Pavlova........ compleanno senza candelline

Le candeline non ci piacciono, e neanche soffiarci sopra, poi se cominciano a diventare molte....... o numeri superiori al 15......... beh ancora meno.

Quindi Lei è stata una torta di compleanno...... in incognito!!

Doveva sfamare un bel pò di bocche almeno erano tante per il mio standard di torta così sulla dimensione e sulle quantità ho dovuto rivedere le dosi.

La ricetta viene da Lei! 

( per la dimensione direi che è venuta circa 28 cm, come base ho usato una teglia tonda da pizza di 32 cm)

180 g di albumi

360 g di zucchero semolato ( sempre il doppio del peso degli albumi)

un cucchiaino di limone

due cucchiaini d'acqua

due cucchiaini d'aceto bianco

due cucchiai rasi di amido di mais

per il ripieno

panna da montare vegetale ben fredda ( rimane molto più leggera al gusto oltre a mantenere la consistenza)

fragole 

             


Mettere gli albumi a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria insieme al limone ( oppure in una ciotola alta per montarli con le fruste) ed incominciare a sbattere per tre minuti a velocità medio alta, quando diventano spumosi incominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiai aspettando che si incorpori bene ogni volta.
Dopo aver aggiunto metà dello zucchero aggiungere l'acqua e l'aceto, poi continuare con lo zucchero fino ad esaurimento, fino ad avere un bel composto sodo e lucido.
A questo punto spegnere la planetaria ( o le fruste elettriche) ed aggiungere l'amido di mais mescolando con una spatola dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il tutto.
Su una teglia coperta da carta forno ( che io ho "bloccato" con tre ciuffetti di meringa sulla teglia) formare la base della pavlova o con la sacca da pasticcere creare un disco della misura desiderata e poi procedere con altri due giri per creare l'incavo dove poi andrà la panna oppure ( come ho fatto io) mettere il composto a cucchiaiate sulla carta forno creando con il dorso del cucchiaio la forma circolare con l'incavo in mezzo.
Accendere il forno a 80°, la mia vista la dimensione e lo spessore è stata in forno 4 ore, se prende troppo colore durante la cottura abbassare il forno e aprire un pò lo sportello del forno.

Note:
Le foto non rendono per niente ne la bellezza della torta ne la bontà :-( 

Cheesecake... New york.... o semplicemente Cheesecake cotta

Decisamente questa è stata la pausa più lunga fino a questo momento, ed ha compreso proprio il traguardo dell'anno.
E' andata così, motivi ce ne sono tanti e  ne verranno tanti anche per le prossime pause, ma per riprendere......ecco una ricetta che mi diverte moltissimo, la cheesecake, quella super classica con tre strati e doppia cottura in forno!! ( forse non adattissima al periodo in arrivo )
Che poi non è neanche tra i dolci che preferisco, il formaggio nei dolci, in particolare il formaggio spalmabile non è tra i miei gusti prediletti.
Però adoro questa preparazione a strati con tre diversi impasti e poi per la base i biscotti della dispensa, lo so che i suoi biscotti sono i digestive ma...... non amo sprecare i biscotti :-P
La prossima volta provo a farmi i biscotti "home made".
La ricetta viene da qui

                                   

Quindi:
per la base

250 g di biscotti tipo Miscellanza pannarello
55 g di burro
2 cucchiai latte di soia

per il ripieno

600 g di formaggio morbido spalmabile
2 uova intere
il succo di 1/2 limone
la buccia grattugiata di mezzo limone
85 g di zucchero

per la copertura

250 ml panna alta digeribilità + 150 gr yogurth greco magro+ succo mezzo limone
2 cucchiai di zucchero

per la salsa

fragole
poco zucchero a velo
succo di limone

Cominciare imburrando leggermente una tortiera a cerniera ed incastrando della carta forno tra la base e i bordi.
Sbriciolare finemente i biscotti nel mixer e mescolarli al burro fuso e qualche cucchiaio di latte di soia (quello che avevo nel frigo). Quando il composto sembrera' sabbia bagnata versarlo nello stampo e livellarlo con il dorso di un cucchiaio
Mettere la teglia in frigo per mezz'ora.
Poi preparare la panna acida con yogurth greco, panna e succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare ( questa si può preparare anche il giorno prima poi conservarla in frigo fino all'utilizzo)
Per il ripieno versare nella ciotola della planetaria il formaggio morbido, le uova intere, lo zucchero, il succo e la buccia di limone e poco. Frullare qualche minuto finche' liscio ed omogeneo.
Versare sulla base preparata e battere leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.

                                   

Mettere la teglia su un'altra per evitare fuoriuscite e cuocere in forno a 160 gradi per circa 40 minuti.
Deve cuocere molto lentamente e non deve seccarsi e quindi creparsi perciò controllare la cottura ed eventualmente coprire con un foglio di alluminio.
Appena cotto tirare fuori il dolce dal forno ma non spegnerlo perchè manca la cottura del secondo strato. Mescolare la panna acida con lo zucchero e rimettere in forno per circa 15 minuti,deve rapprendersi anche l'ultimo strato, io forse l'ho tenuto qualche minuto in più ma dipende dal forno e comunque se sta prendendo colore coprire con la carta allumino e terminare la cottura coperta .
Togliere il dolce dal forno, farlo raffreddare a temperatura ambiente e poi metterlo nel frigo possibilmente per una notte.
Sformate la cheesecake poco di prima di servirla, basta una semplice salsina ottenuta frullando fragole, zucchero a velo e setacciando il composto ottenuto per eliminare i semini
La torta è più buona se fredda di frigo, e anche se la preparate con ampio anticipo.

Questa doveva essere una torta di compleanno............ ma qualche piccolo intoppo gliel' ha impedito

Taieddhra per l'MTChallenge di maggio 2013

Ecco qui questo mese un piatto della tradizione italiana di quella tradizione familiare ( ognuni famiglia ha la sua) con pochi ingredienti genuini e saporiti e la preparazione di una semplicità disarmante!

Ingredienti:
250 gr di patate;
2 zucchine chiare;
200 gr di salmone pulito;
1 porro medio;
aneto;
sale pepe;
150 gr di riso ribe;
250 ml brodo di verdure;
Parmigiano.

                                

Tagliare con la mandolina patate e zucchine.

Poi ho unto una teglia di ceramica e messo una strato di patate aneto uno strato di zucchine sale pepe e un terzo del porro sempre tagliato a fettine sottili poi il salmone sale e aneto, il riso di nuovo le zucchine sale e pepe e infine l'ultimo strato di patate.

Ho aggiunto il brodo vegetale di lato fino ad arrivare alle patate senza coprirle.

Ora una bella manciata di parmigiano e  4 cucchiai di olio d'oliva sull'ultimo strato di patate.

Infornare a 160° per 1 ora, nel caso serve passare sotto il grill 5 minuti per far dorare le patate.

                                  

Lasciata intiepidire e addirittura raffreddare è un tripudio di sapori legati dal "guscio" di patate, terribilmene semplice, terribilmente geniale!
Questa è per l'MTC di maggio

Cremè caramel che non è Cremè caramel

Alla ricerca forsennata di una ricetta semplice, non troppo carica da appesantire la cena, ma con la giusta consistenza, quella consistenza compatta e lucida che solo Lui ha......
Mi sono imbattuta proprio qui, e non è stata certo la prima volta e neanche l'ultima, di bellissime idee per cucinare ne troverete tantissime .-P

                             

Ingredienti.
( a me con queste dosi sono venuti otto stampini piccoli)

8 gr di colla di pesce
1 uovo
2 tuorli
100 gr di zucchero
2 cucchiai di fecola di patate
500 ml di latte intero ( per un gusto più pieno si può sostituire parzialmente o totalmente con panna fresca)
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere
la buccia grattugiata di mezzo limone ( ho un pò abbondato, era quasi 3/4)

    

Per prima cosa mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per farla ammorbidire.

Poi mettere tutti gli ingredienti a parte il latte in una pentola e mescolarli insieme con una frusta per evitare che si formino grumi, a questo punto aggiungere il latte poco alla volta, finito di aggiungere i 500 ml di latte mettere sul fuoco, a fuoco basso e mescolare continuamente fino a quando la crema vela il cucchiaio.

Spegnere il fuoco ed aggiungere la colla di pesce, anche in più riprese facendo attenzione che si sciolga bene.

Io per evitare che continui a cuocere nella pentola calda lo trasferisco in un contenitore in acciaio senza "pescare" il fondo.

Per il caramello, mio grande cruccio, ho usato il metodo a secco:

far scaldare un pentolino con il fondo spesso e quando è ben caldo coprire il fondo con lo zucchero, non toccare lo zucchero tanto che fonde, massimo ruotare il pentolini per favorire il caramello.

Appena il primo zucchero è sciolto, aggiungerne un altro pò, aumentando a poco a poco le dosi di zucchero man mano che aumenta il caramello.

In questo modo si può stabilire ad occhio la quantità necessaria di caramello.

Una volta pronto versare subito negli stampini precedentemente bagnati con acqua fredda e poi riempire con la crema.

Mettere in frigo almeno mezza giornata, ma io li ho preparati il giorno prima..

Nota:
Non so se ho esagerato con il limone, ma il retrogusto è stato molto apprezzato.

Pollo agli agrumi

Il petto di pollo è un ingrediente che non manca quasi mai nel frigo, almeno nel mio che adoro le carni bianche ed in particolare il pollo.
Questa è un'altra ricetta piutosto veloce, che salva una cena all'ultimo minuto, non c'è marinatura ne precotture.
Ingredienti:
1/2petto di pollo o quattro fettine
2 arance
2 limoni
pane grattugiato
vino bianco/birra
1 cucchiaino di amido di mais
timo
olio
sale
pepe

                               

Infarinare il pollo tagliato a cubetti nel pane grattugiato aromatizzato con il timo.
Scaldare un filo d'olio e saltare il pollo per qualche minuto, poi sfumare con vino bianco ma la birra è anche meglio,salare e pepare.
A parte spremere gli agrumi e sciogliere un cucchiaino abbondante di amido di mais nella spremuta. aggiungere al pollo, mescolare e cuocere a fuoco basso dieci minuti.

Qui servito insieme ad un'insalatina di finocchi conditi con olio e limone................. Rapido e goloso.

Meringa a funghetto o funghetti di meringa?

                                         
                                    

L'immagine dei funghetti di meringa mi vola in mente da quando, bambina si entrava in quelle belle pasticcerie piene di pasticcini bignè torte alla crema...... e in alto su un ripiano c'erano queste piccole sculture spolverate di cacao....

Poi le meringhe sono una di quelle ricette semplicissime, anche da sbagliare, la meringa con la cottura perfetta.......... è stata un'utopia finchè non ho incontrato il forno elettrico...... ed anche qui dire "perfetta" è decisamente esagerato.

Diciamo che sono arrivata ad avere una cottura che almeno mi desse un pò di soddisfazione: meringa chiara, interno asciutto.

Dopo averle viste qui, volevo provarle visto che da me sono un dolcetto molto apprezzato.

La ricetta per la meringa viene da" La cucina italiana" di marzo, la semplice meringa francese.
Come proporzione: peso dello zucchero deve essere il doppio del peso degli albumi.
80 gr albumi (per me 2)
160 gr di zucchero il più fine fine possibile ( non ho usato lo zucchero a velo)

                            


Procedimento:

Montare gli albumi a velocità media per 6 minuti, io in planetaria, poi aggiungere a cucchiai lo zucchero aspettando ad aggiungere il cucchiaio successivo fino allo scioglimento completo del precedente circa 15 20 sec per cucchiaio.

Bloccare la carta forno sulle teglie con una punta di meringa, poi con la sacca da pasticcere e la bocchetta liscia formare le calottine come dei bottoni e lo stesso numero di tronchetti alti tre cm circa.

Prima di infornare eliminare le puntine dalle meringhe con un dito umido.

Spolverare le calottine con il cacao amaro.

Lasciare cuocere per una ventina di minuti, in pratica la meringa si deve solidificare esternamente ma essere morbida internamente, togliere le teglie dal forno incidere delicatamente le calottine e posizionarle sui gambi.

A questo punto infornare nuovamente e continuare la cottura.

Il tempo di cottura varia molto, intorno a 60° la meringa rimane molto bianca ma la cottura è piuttosto lunga, con il forno a  80° in circa due ore complessive dovrebbero essere cotte

Pollo con topinambur e limone da "Jerusalem" di Ottolenghi e da "Vissi d'arte .....e di cucina"

Questa ricetta viene dallo Starbooks di febbraio 2013 e precisamente da Lei, la ricetta è di Yotam Ottolenghi, per me una scoperta, e come per il libro del mese precedente, uno di quelli da mettere nella lista dei desideri, ricette che sanno d'oriente, o meglio di medio oriente, con ingredienti assolutamente comuni e con un uso assolutamente geniale!

Qui sotto gli ingredienti e tra parentesi ...... le mie dosi

                       

450 g di topinambur, pelati e tagliati in 6 spicchi ( 250 gr )

3 cucchiai di succo di limone (2 cucchiai)

8 cosce di pollo, con l'osso e la pelle ( 4 sovracosce)

(oppure un pollo medio intero tagliato in 4 pezzi)

12 scalogni banana, sbucciati e tagliati a metà per il lungo (5scalogni)

12 grossi spicchi d'aglio, affettati ( non ho usato aglio)

1 limone medio, tagliato a metà per il lungo e poi affettato finemente( = )

1 cucchiaino di pistilli di zafferano (non l'avevo è l'ho omesso)

50 ml di olio d'oliva (30ml)

150 ml di acqua fredda (90 ml)

1 cucchiaio e mezzo di bacche rosa, leggermente schiacciate( 2 cucchiaini)

10 g di timo fresco( 2 rametti)

40 g di foglie di dragoncello tritate (non ho trovato il dragoncello fresco e purtroppo ho usato 1 cucchiaio essicato)

2 cucchiaini di sale sale qb

mezzo cucchiaino di pepe nero (= )


              

Pulire e tagliare i topinambur a spicchi, metterli in una casseruola con abbondante acqua e un cucchiaio di succo di limone. Portate a bollore, riducete la fiamma e fate sobbollire per 10-20 minuti, finché le verdure sono morbide poi scolare e lasciar raffreddare.

Mettete i topinambur insieme al pollo acqua olio bacche rosa schiacciate, il timo, mettà del dragoncello, il limone tagliato a fette sottili per lungo, il pepe nero, gli scalogni tagliati a metà e mescolare bene bene tutti gli ingredienti. Ho usato un contenitore di vetro con coperchio, chiudere e lasciar marinare ( in frigo) almeno due ore, perfetto se si prepara la sera prima. 

Preriscaldate il forno a 220°C ventilato

Mettete i pezzi di pollo, con la pelle in alto, al centro di una teglia e disponete tutti gli altri ingredienti intorno, ho foderato la teglia con carta forno.

Infornate e cuocete per 30 minuti poi coprire con un foglio di alluminio e cuocete per altri 15 minuti.

Sfornare, aggiungere il dragoncello tritato e il succo di limone, mescolare bene e aggiungere il sale.

Volendo servire con il riso

             

La ricetta è perfetta, il gusto molto delicato.

Non c'è nessuna nota negativa, l'unica accortezza è, come già detto di prepare la marinata magari ance la sera prima per un risultato ottimo! 

Questo è, naturalmente per lo Starbooks Redone!


                                       

Chili per MTC di Aprile

All'ultimo secondo ma sono arrivata per l'MTC di aprile, la ricetta di questo mese è stata come sempre una scoperta, un piatto che non avrei mai preparato .......... ma dopo la perfetta e semplicissima spiegazione di Anne era da provare!!!

Ingredienti:
500 gr muscolo di manzo
5 peperoncini freschi corti 10 cm
2 corno dolci
20 peperoncini piccoli secchi fatti rinvenire frullati e poi lasciati in infusione, ho usato il liquido circa tre cucchiai perche erano decisamente troppo secchi
1 cipolla dorata piccola
10 bacche di ginepro schiacciate
4 chiodi di garofano
sale

   

                                 

Partiamo dai peperoncini, i freschi li ho fatti arrostire in forno per 20 minuti a 220°, poi raffreddati dentro un sacchetto da congelatore qualche minuto e con un paio di guanti puliti bene da semi e pelle.
Poi ho frullato tutto e ottenuto la salsa.
Per quelli secchi, visto che erano molto secchi e non si riusciva a separarli li ho messi in infusione con un bicchiere di acqua calda e lasciati in infusione per qualche ora,poi ho scolato frullato bene e rimesso nell'acqua per una notte.
Il giorno dopo ho frullato nuovamente il tutto e filtrato il succo.
Per il procedimento è naturalmente semplicissimo come quello spiegato da Anne, tagliato la carne a cubetti di 3 cm, e messi una pentola di coccio con una cipolla tagliata grossolanamente, la salsa di peperoncini freschi, l'infuso di secchi,  chiodi di garofano, e le bacche di ginepro appena schiacciate, sale.
Messo in forno per tre ore e mezza a 120°.

Per il companatico ho utilizzato la ricetta della pita da Lei! Buonaaaaaaaaa!

   Questa la ricetta per l' MTChalenge di Aprile                                       

Anche l'acqua calda ha la sua foto

Da uno dei primissimo post di questo blog :-) per me l'acqua calda è stata la scoperta di poter usare il latte di soia per " fare la maionese"........
Lo so oramai non è più una novità, ma tutte le volte è una sorpresa! :-)

Dosi bese:

30 ml latte di soia (attenzione che non sia zuccherato perchè la maggior parte di quelli che trovo al supermercato ha un'aggiunta di zuccheri)
120 ml olio di semi
sale
Poi a scelta senape o aceto bianco o limone

In questa ho aggiunto semplicemente senape e sale

Semplicemente con il frullatore ad immersione il latte  aggiungere l'olio, un pò alla volta, l'olio è la componente che fa addensare, quindi se si vuole una preparazione molto soda aggiungere ancora dell'olio.
Usare il bicchiere del frullatore ad immersione, o comunque un contenitore stretto e alto.
Usare solo il frullatore ad immersione, con gli altri elettrodomestici non viene! :-)

Qui con aggiunta di un cucchiaio di capperi sott'aceto, ben lavati, e dragoncello secco

Mele e rosmarino

Ecco qui un'altra torta di mele, perchè alla fine gira e rigira la torta di mele è un classico dei dolci un pò rustici, quelli familiari e quando scovi qualche versione particolare....... beh la voglia di provarla prende il sopravvento.

Questa non è una torta da golosoni amanti dei dolci perchè in realtà rimane poco dolce, la pasta di base è molto neutra e per niente zuccherata mentre la componente morbida della purea di mele, miele e rosmarino le dà una nota sua.

Ingredienti:
Per il guscio.
130 gr di burro
250 gr di farina 00
acqua fredda

Per il ripieno:
4 mele
2 cucchiai di miele ( io miele di Sulla)
due rametti di rosmarino


Per la copertura:
2 mele rosse
zucchero
burro fuso
zucchero a velo

Prima di tutto si prepara la pasta brisè, impastare farina il burro a pezzetti ed aggiungere l'acqua fredda necessaria per creare un panetto (va lavorato tutto molto velocemente), poi far riposare in frigo anche un paio d'ore avvolto nella pellicola.

Nel frattempo pulire e tagliare le mele e cuocerle in padella con il miele e i rametti di rosmarino tritato.

Cuocere per circa dieci minuti poi passare le mele nel mixer per ottenere una purea.

Stendere la pasta non troppo sottile, foderare una stampo, bucherellare la superficie e procedere con la cottura in bianco in forno a 180° per 15 minuti.

Sfornare, riempire il guscio con la purea di mele, decorare con gli spicchi di mela rossa, spennellare con il burro fuso e spolverizzare con lo zucchero semolato ed infornare nuovamente per 15 minuti.

A me ci sono voluti anche 25 minuti per cuocere la pasta.

In ultimo spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere in forno sotto al grill per caramellare la superficie, io ho omesso quest'ultimo passaggio ma il risultato non mi è sembrato niente male, la definirei una torta particolare.

Coniglio ripieno

E direttamente dal pranzo di Pasqua, il coniglio farcito!
Decisamente una prova, uno di quei piatti che fai solo se ci sono un pò di ospiti altrimenti non c'è proprio gusto a prepararlo.
Lo so lo so che c'è sempre la soluzione del buon vecchio congelatore ma non è la stessa cosa.
Per prima cosa il coniglio....... non era il classico coniglio, ma un signor coniglio! Allevato nel modo più tradizionale e sano........ arrivato nel mio congelatore già disossato .............. fantastico!!

La ricetta è molto gustosa e molto semplice anche se l'effetto è da piatto delle grandi occasioni......... o almeno adatto se in caso di tavolata molto affollata :-)

1 coniglio disossato di circa 800 gr/ 1 kg (al netto)
150 gr  prosciutto cotto (6/7 fette)
4/5 fegatini di coniglio
100 gr salsiccia
100 gr macinato di manzo
maggiorana
timo
sale
pepe

Per prima cosa stendere il coniglio e batterlo leggermente in modo da pareggiarlo il più possibile.
Salare e coprire tutto il coniglio con le fette di prosciutto cotto.
A parte sgranare la salsiccia unire al macinato e unire i fegatini tagliati grossolanamente dopo averli passati in padella con una noce di burro il tempo necessario a scottarli appena.
Salare la farcia di carne e distribuire sul coniglio, poi aggiunger maggiorana, timo e pepe ed arrotolare dal lato più lungo cercando di compattare bene il rotolo.
A questo punto la legatura, poi appoggiarlo su una teglia foderata di carta forno, ungere leggermente e infornare a 180° per circa mezz'ora, controllare la superficie che non si colori, cuoce velocemente.
Spegnere il forno e lasciar raffreddare un quarto d'ora, se si taglia troppo caldo le fette anche se piccole si romperanno.
Recuperare dalla carta forno il fondo di cottura e se necessario riscaldare leggermente e servire sulle fettine.
Mi ha stupito il gusto spettacolare!!

Ma il pranzo di Pasqua non si è certo fermato qui:-) solo che per la fretta di servire la macchina fotografica è stata proprio dimenticata............
Dovrò senza dubbio rifare l'hummus di ceci, immancabile a Natale e Pasqua :-) , questa volta era preparato dalla ricetta di Ottolenghi( qui ), e poi un buonissimo rotolo di gnocchi con spinaci e ricotta, e poi il cavolfiore  arrosto..........
Prossimamente :-)

Arancino

Stesse proporzioni del limoncino,provato con la scorza d'arancia,.
Prova decisamente riuscita, quasi quasi lo preferisco al limoncino, la prossima vola si prova con lo sciroppo fatto a freddo sciogliendo lo zucchero  poco alla vola nell'acqua fredda ...... e vediamo se riesco a farlo venire trasparente.

Quindi:
8/9 arance (solo la scorza)
1 l di alcool 90°
1 l di acqua
1 kg di zucchero

Primo passaggio:
Prelevare la scorza dalla arance, precedentemente lavate ed asciugate, e riporle in un contenitore di vetro che si posso chiudere.
Alla fine ho aggiunto 1 litro di alcool 90° e una stecca di cannella, si lascia così in infusione almeno 12 giorni.

Secondo passaggio:
Fare lo sciroppo con le proporzioni 1:1, 1 litro d'acqua e 1 kg di zucchero, ho sciolto nell'acqua lo zucchero, tenendola sul fuoco il tempo necessario per sciogliere lo zucchero.
Raffreddare lo sciroppo, e quando è ben freddo aggiungere l'infuso di alcool e arancia dopo averlo filtrato.
Invasare e lasciar riposare almeno quindi giorni.
Come per il limoncino ne tengo una bottiglietta nel freezer, non congela e ben freddo è molto più buono.

Fideuà per l'MTC di marzo.

Un pò mi vergogno ma non conoscevo il piatto dell'MTC di marzo, in realtà conosco veramente pochissimo della cucina spagnola e questa è stata un'ottima occasione per un nuovo piatto, e che scoperta!
Buonissimo, da spazzolarlo via.....
Devo dire che ero perplessa sulla salsa di accompagnamento, ma ..... è decisamente indispensabile, senza manca qualcosa........ è comunque buonissimo ma manca qualcosa, quindi la salsa non è solo la regola ma la necessità.

Ingredienti:

Fideuà
2 zucchine piccole
8 cime di broccolo verde
400 gr di vongole
400 gr di muscoli
150 gr di spaghetti
4 pomodori
2 scalogni
scorza d'arancia
paprica dolce
paprica piccante
sale
brodo vegetale

Brodo vegetale:
2 carote piccole
1 costa di sedano
1 cipolla
alloro
2 gambi di prezzemolo
3 l d'acqua
sale

Salsa
un mazzetto di prezzemolo
4 scalogni piccoli
5 acciughe sott'olio
2 carote lesse
olio

 Bene, ora si comincia!!
Il brodo, per me vegetale, classico come da manuale MTC.
A freddo 2 carote, un gambo di sedano, 1 cipolla dorata, gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, e acqua e sale.
A fuoco bassissimo, fatto sobbollire un'ora e mezza, filtrare e tenere in caldo.
Pulire bene i frutti di mare, soprattutto le cozze e tenere da parte.
Tagliare a fettine sottili le zucchine, io con la mandolina, mettere un filo d'olio in padella, mettere le zucchine e le scorze d'arancia (tagliate con l'apposito attrezzo, sono venute dei fili lunghi) in padella e cuocere qualche minuto.
Togliere le zucchine e tenere da parte.
Lavare le cimette di broccolo e passare in padella per qualche minuto con un filo d'olio, io ho coperto anche per qualche minuto finchè le cimette non sono diventate verde brillante.
Mettere da parte e tenere in caldo.
Far aprire i molluschi in padella con un filo d'olio e un ramo di prezzemolo coperti, appena si aprono mettere da parte e tostare gli spaghetti tagliati a pezzettini con poco olio.
Devono scurirsi ma non bruciare!
Una volta tostati mettere da parte in caldo anche loro e siamo pronti per l'assemblaggio.
Sempre la stessa padella bassa e larga , olio, scalogno tagliato fine fine e lasciar appassire leggermente, poi aggiungere i pomodori precedentemente puliti e privati della buccia e tagliati a dadini piccoli.
Lasciar cuocere fino a che la salsa non ha cambiato colore,a questo punto salare, aggiungere un cucchiaino di zucchero per l'acidità e due cucchiaini di paprica dolce e uno di piccante sciolti con un cucchiaio di brodo.
Prendere gli spaghetti tostati ed aggiungere, mescolare bene far insaporire e aggiungere un mestolo di brodo, controllare che non sia troppo asciutto ed eventualmente aggiungerne subito un altro.
Lasciar evaporare il brodo prima di aggiungerne altro.
La cottura della pasta era di 10 minuti, mq aggiungendo il brodo con parsimonia è stata un pochino più lunga.
Dopo circa 8 minuti aggiungere le verdure ( zucchine e broccoli) e continuare a cuocere sempre aggiungendo un mestolo di brodo o più per volta.
Nel frattempo ho sgusciato la metà delle vongole e delle cozze da parte e a due minuti da fine cottura le ho aggiunte ed ho terminato la cottura.
Per la salsa ho frullato quattro piccoli scalogni con un bel mazzo di prezzemolo ( le foglie naturalmente),olio, 5 acciughe sott'olio e due carote bollite.
Il tutto frullato molto bene con il frullatore ad immersione per qualche minuto.

Il gusto delle scorze d'arancia con i frutti di mare e le verdure nota subito, in netto contrasto con il sapore forte della salsa.

                            

Questa ricetta è per MTC di marzo

                                           

Zucchine e pomodori......in forno.

Due modi per rendere le verdure molto saporite, di pomodorini confit ci sono più ricette, qui ho provato quella proposta da Cracco in una trasmissione tv.

Pomodorino confit:

una manciata di pomodorini

scalogno

prezzemolo

origano

maggiorana

olio

sale 

zucchero

Incidere la buccia dei pomodorini, leggermente, e passare velomente in acqua bollente, scolare e spellare.

Disporli su una placca da forno foderata da carta forno, salare aggiungere un trito di erbe aromatiche e scalogno, un pò d'olio e spolverare con lo zucchero.

Infornare per qualche ora a 100 °.

2 Zucchine grattugiate medie

2 cucchiaidi pane grattugiato

1 cucchiaio di parmigiano

sale 

pepe

un cucchiaino d'olio

Formare delle polpette, metterle in una teglia su carta forno, poi appiattirle infornare a 200 ° un quarto d'ora, a metà cottura, girare delicatamente. ( con il calore si allargano molto )

Devono diventare belle colorate, ma non troppo da bruciarle, così appena raffreddate un pò croccanti, un pò morbide per le zucchine.

Gallinella in bis

Ogni tanto il pesce ci vuole, è uno di quei cibi che un pò spaventano per la delicatezza della cottura, perchè pulirlo è sempre delicato e ........ complicato ......... anche se dipende molto dal tipo di pesce.
E poi l'odore che rimane sulle mani è ....... forte, decisamente forte.
Però quando ti ritrovi, come oggi, davanti ad un fornitissimo banco del pesce, beh, la tentazione di provare qualcosa di nuovo vince su tutto.
Fortunatamente l'attenzione si è focalizzata sui filettti di Gallinella, già belli sfilettati :-)

E così prima la classica versione
2 filetti di Gallinella
scalogno
prezzemolo
pomodorini
sale

In padella con un filo d'olio appassire leggermente lo scalogno, poi aggiungere i pomodorini e i filetti dalla parte della pelle.
Aggiungere mezzo mescolo di acqua o brodo se asciuga troppo, infine sale e prezzemolo.
Come la semplicità prende gusto.........

Ora il forno:
mezza zucchina grattugiata
pane grattugiato
scalogno
sale
due filetti di Gallinella tagliati a metà ( quattro pezzi)

Mescolare insieme zucchina, pane, lo scalogno a fettine sottili e sale, mescolare il tutto.
In una teglia, su carta forno, formare una specie di panino, mettere il pesca con la pelle verso la teglia, la farcia di zucchine, di nuovo pesce con la pelle verso l'alto, ungere leggermente.
In forno per circa venti  minuti a 200° dipende dalla dimensione dei filetti.

Torta di mele o meglio The grief apple tart da Andante con gusto

Da quando ho scoperto lo Starbook il secondo mercoledì del mese diventa una gara per arrivare a scoprire quale sarà il libro, in quale cucina saranno per questo mese le Starbookers , profumi spezie tradizioni, cosa riserverà il racconto del libro?
Alcune ricette ti parlano già dalla foto, e quindi via con i pankes della Martha che ho scoperto grazie a Voi
e....... sarò scontata ma è grandiosa, lei e le tradizioni culinarie americane, per niente scontate anzi sorprendenti!!
E questa The grief apple tart, una scoperta della cucina inglese, particolare , invitante......
Come invitante è il libro che la contiene, "The unofficial Downtown Abbey cookbook", e qui mi dispiace moltissimo non riuscire a capire così bene l'inglese, ma mi affido alle Starbookers.......

Per il guscio:
120 gr di farina 00
95 gr di zucchero
113 gr di burro freddo tagliato a cubetti un pizzico di sale

Miscelare insieme farina, zucchero e sale, aggiungere il burro e amalgamare con la punta delle dita finchè non si formano delle grosse briciole.
Versare il composto in uno stampo a cerniera da 22 cm e pressare bene foderando il fondo e i bordi dello stampo, deve venire un bordo di 2/3 cm.
Mettere in frigo per 30 minuti (mentre si prepara il ripieno)

Ripieno:
280 gr di formaggio cremoso a temperatura ambiente
95 gr di zucchero
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaio di cognac
1 cucchiaino di essenze di vaniglia
1/2 cucchiaino di essenza di mandorle

Battere con le fruste la crema di formaggio fino a farlo diventare cremoso, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare, poi aggiungere l'uovo, il liquore e le essenze, continuare fino ad avere un composto liscio.
Versare la crema nel guscio e mettere in frigo un'oretta ( volendo anche tutta la notte)
Nel frattempo accendere il forno a 200 °.

Per la copertura:
12 gr di granella di zucchero
14 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di spezie miste ( noce moscata, chiodi di garofano, zenzero)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 mela grande senza buccia tagliata a fettine di 1/2 cm
20 gr di mandorle a lamelle
Confettura per lucidare

Miscelare insieme zuccheri e spezie ed infine le mele, mettere il composto di mele sopra la crema il più uniformemente possibile, poi cospargere la superficie con le mandorle.

Appoggiare la tortiera su un foglio di carta forno ( fondamentale gocciola un bel pò) ed infornare per 35/40 minuti, io per ottenere la crosta marrone e dorata come deve ci ho messo anche 50 minuti buoni.
Non sformare prima di averla fatta raffreddare, per lucidare la torta 2 cucchiai di confettura di pere leggermente diluiti per renderli più fluidi.

Note personali:
- Ho dimezzato le quantità della copertura, mi sembrava molta per la teglia che ho utilizzato, ed in effetti è andata benissimo
- La cottura in forno si è allungata di 10 minuti, credo sia stato un problema del mio forno.
- Per la lucidatura finale non avevo la gelatina di albicocche e quindi ho provato con una confettura di pere fatta in casa
- Le indicazioni di Patrizia erano perfette, e la torta ha anche avuto un gran bel successo!!

                                   


                         Questa ricetta è per il "Redone"


                           

Insalata di seppia

Pesce e formaggio, un'accoppiata al limite dell'eresia :-) però per un'amante del formaggio è come il paradiso, il grana è l'insaporitore perfetto.


                                          


Ingredienti:
800 gr di seppie pulite, circa
3 coste di sedano, meglio bianco
prezzemolo
succo di limone
olio
sale
scaglie di grana

Il procedimento è semplicissimo, mettere le seppie in acqua fredda con sedano e carote portare a bollore e cuocere trenta minuti.
Spegnere e lasciare raffreddare nella sua acqua.
Tagliare il sedano a striscioline, e sminuzzare il prezzemolo.
Tagliare la seppia, anch'essa, a striscioline e mescolare tutto insieme con olio e sale.
Aggiungo un cucchiaio di succo di limone ( si può omettere)
Tagliare il grana a scaglie, mescolare di nuovo........... ed è pronta..........

Un'insalata di pesce un pò diversa, ma molto gustosa e sfiziosa.

Gelo all'arancia mono porzioni con arancia amara candita

Visto che ancora ci sono delle belle arance disponibili un'altra ricettina che viene da qui :-)
La resa è veramente ottima e veloce, naturalmente deve piacere il gusto acidulo degli agrumi a fine pasto........ potrebbe essere una buona alternativa al sorbetto.

Ingredienti:
150 ml di succo d'arancia
100 gr di zucchero
45 gr di amido d mais
succo di mezzo limone
scorze di arancia (senza parte bianca)

Filtrare il succo d'arancia, e versarlo in un contenitore graduato insieme a zucchero, amido di mais e il succo di limone.
Aggiungere acqua fino ad arrivare a 500 ml.
Mettere su fuoco moderato e cuocere finchè non si raddensa e vela il cucchiaio, continuando a mescolare.
Appenasi raddensa ho spento, continuato a mescolare e rovesciato in una ciotola d'acciaio senza pescare il fondo ( in pratica ho rovesciato quello che veniva giù senza raschiare il fondo), mi sembra che la consistenza ed il gusto sia più morbido e si senta meno l'amido.
Riempire gli stampi, ( io o usato quelli da cremè caramel) e lasciar raffreddare poi mettere in frigo, almeno 6/8 ore.

Per l'arancia candita basta lavare bene e strofinare una arancia, eliminare gli estremi e tagliare con un coltello affilato delle fettine di un paio di mm, o almeno il più sottile che si riesce.
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero in parti uguali in modo che quando si verserà sulle arance vengano ben coperte, adagiare le fettine in un tegame largo e versare lo sciroppo sopra.
Cuocere a fuoco molto dolce mezz'ora abbondante, facendo attenzione che non si attacchino.

Passatelli al contrario

Lo so, per fare i passatelli le proporzioni di parmigiano e pane è il contrario rispetto a quella utilizzata qui......... però sono venuti buoni buoni............. e la prossima volta li faccio giusti, ma intanto..... ecco questi qui.
Considerando poi che il parmigiano, per me in cucina è indispensabile, imprescindibile e secondo me sta bene quasi con tuto, non ci vuole molto a spiegare come mai la ricetta qui è.......... al contrario.

Ingredienti:
150 parmigiano
50/80 pane grattugiato
1 cucchiaio di farina
2 uova
scorza limone
noce moscata
.......... naturalmente Brodo, perchè su questo vince la tradizione, i Passateli, sono in brodo.

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto sodo e umido tanto basta per non sbriciolarsi, lasciare riposare per una mezz'ora anche meno.
Mettere un pezzo di impasto nello schiaccia patate e formare i passatelli, tagliarli a tre/ quattro cm e continuare finchè non si esaurisce l'impasto.
Nel frattempo portare a bollore il brodo, tuffare i passatelli e quando riprende bollore e vengono a galla .............. sono pronti!

Melanzane con feta e mozzarella

Una ricettina così divertente non poteva che venire da qui.
Sicuramente un pò più estiva e fresca rispetto a questi giorni di previsioni siberiane :-) ma feta e mozzarella sono sempre feta e mozzarella con qualsiasi tempo
Un antipasto poco laborioso, e poi in quantità sostanziose, anche un secondo ................. magari per le giornate calde :-)

Ingredienti:
2 melanzane quelle un pò cicciotte
1 mozzarella
200 gr di feta
succo di limone
olio
origano

Intanto si comincia tagliando le melanzane a fette di circa mezzo cm nel verso della lunghezza, meglio non farle troppo sottili sennò poi bruciano nel forno.
Le metto su un tagliere con un pò di sale per una mezz'ora almeno, accendere il forno ventilato a 200° , asciugare le melanzane, spennellarle con un filo d'olio e infornarle per venti minuti, ma dopo dieci girarle e spennellarle l'altro lato con l'olio e reinfornare.
Ora tocca al formaggio.

                                   

Frullare la mozzarella, ben sgocciolata, con olio origano e sale .
Frullare la feta con olio limone e scorzetta di limone grattugiata.
Ora non resta che fare gli involtini con le melanzane alternando nel ripieno la crema con la feta o la mozzarella.

                                     

Focaccia al formaggio....... classica e non.

Come ho già scritto in un'altro post sono perennemente alla ricerca della Ricetta focaccia al formaggio, e la parte principale è proprio l'impasto, una pasta abbastanza umida ed elastica da poter essere stesa con le mani infarinate, ma non troppo per non spaccarsi..........questo, secondo me, è un impasto eccezionale.
                                         
                                      


Ingredienti:
200 gr di farina tipo manitoba 
15 gr olio
135 gr acqua 
5 gr sale
Impastare nella planetaria con il gancio a foglia acqua e olio, poi aggiungere la farina e il sale, cambiare il gancio appena impasta e far incordare.
La mia ci ha messo un pò, il risultato è stato un impasto ancora un pò appiccicoso ma che si stacca dalla ciotola.
A questo punto, è rimasta a riposare in un contentore coperto per un giorno, fuori frigo.
Dividere in due la pasta, prendere il primo panetto, infarinarsi dorso delle mani fino al polso ed incominciare ad allargarla con movimenti quasi circolari( deve essere quasi trasparente facendo attenzione bucarla).
Stendere su una teglia unta ( ho usato una teglia da 30 cm), farcire con abbondante crescenza , e procedere nello stesso modo per la copertura.
Chiudere i bordi, tagliando la pasta in eccesso, praticare qualche taglio sulla superficie cuocere 10 minuti in forno ventilato a 200° .

E questo per la focaccia al formaggio, ma visto che me ne era rimasta ancora un bel panetto( poco meno della metà della quantità iniziale) quanto bastava per provare una focaccia aperta con un a farcia un pò particolare.......

4 cucchiai abbondanti di ricotta di mucca
3 cucchiai di yogurth magro  
4 cucchiai di parmigiano
sale
maggiorana 
olio
Amalgamare tutto fino a diventare una crema, aggiungere l'olio solo se necessario per ammorbidire.
stendere sulla pasta lasciando poco bordo.
Sopra peperoni a dadini piccoli piccoli e pomodorini tagliati a quarti conditi precedentemente con sale origano e alla fine un filo d'olio.

Distribuire sulla crema di formaggio, infornare a 200° in forno ventilato per 10/15 minuti.