Mele e rosmarino

Ecco qui un'altra torta di mele, perchè alla fine gira e rigira la torta di mele è un classico dei dolci un pò rustici, quelli familiari e quando scovi qualche versione particolare....... beh la voglia di provarla prende il sopravvento.

Questa non è una torta da golosoni amanti dei dolci perchè in realtà rimane poco dolce, la pasta di base è molto neutra e per niente zuccherata mentre la componente morbida della purea di mele, miele e rosmarino le dà una nota sua.

Ingredienti:
Per il guscio.
130 gr di burro
250 gr di farina 00
acqua fredda

Per il ripieno:
4 mele
2 cucchiai di miele ( io miele di Sulla)
due rametti di rosmarino


Per la copertura:
2 mele rosse
zucchero
burro fuso
zucchero a velo

Prima di tutto si prepara la pasta brisè, impastare farina il burro a pezzetti ed aggiungere l'acqua fredda necessaria per creare un panetto (va lavorato tutto molto velocemente), poi far riposare in frigo anche un paio d'ore avvolto nella pellicola.

Nel frattempo pulire e tagliare le mele e cuocerle in padella con il miele e i rametti di rosmarino tritato.

Cuocere per circa dieci minuti poi passare le mele nel mixer per ottenere una purea.

Stendere la pasta non troppo sottile, foderare una stampo, bucherellare la superficie e procedere con la cottura in bianco in forno a 180° per 15 minuti.

Sfornare, riempire il guscio con la purea di mele, decorare con gli spicchi di mela rossa, spennellare con il burro fuso e spolverizzare con lo zucchero semolato ed infornare nuovamente per 15 minuti.

A me ci sono voluti anche 25 minuti per cuocere la pasta.

In ultimo spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere in forno sotto al grill per caramellare la superficie, io ho omesso quest'ultimo passaggio ma il risultato non mi è sembrato niente male, la definirei una torta particolare.

Coniglio ripieno

E direttamente dal pranzo di Pasqua, il coniglio farcito!
Decisamente una prova, uno di quei piatti che fai solo se ci sono un pò di ospiti altrimenti non c'è proprio gusto a prepararlo.
Lo so lo so che c'è sempre la soluzione del buon vecchio congelatore ma non è la stessa cosa.
Per prima cosa il coniglio....... non era il classico coniglio, ma un signor coniglio! Allevato nel modo più tradizionale e sano........ arrivato nel mio congelatore già disossato .............. fantastico!!

La ricetta è molto gustosa e molto semplice anche se l'effetto è da piatto delle grandi occasioni......... o almeno adatto se in caso di tavolata molto affollata :-)

1 coniglio disossato di circa 800 gr/ 1 kg (al netto)
150 gr  prosciutto cotto (6/7 fette)
4/5 fegatini di coniglio
100 gr salsiccia
100 gr macinato di manzo
maggiorana
timo
sale
pepe

Per prima cosa stendere il coniglio e batterlo leggermente in modo da pareggiarlo il più possibile.
Salare e coprire tutto il coniglio con le fette di prosciutto cotto.
A parte sgranare la salsiccia unire al macinato e unire i fegatini tagliati grossolanamente dopo averli passati in padella con una noce di burro il tempo necessario a scottarli appena.
Salare la farcia di carne e distribuire sul coniglio, poi aggiunger maggiorana, timo e pepe ed arrotolare dal lato più lungo cercando di compattare bene il rotolo.
A questo punto la legatura, poi appoggiarlo su una teglia foderata di carta forno, ungere leggermente e infornare a 180° per circa mezz'ora, controllare la superficie che non si colori, cuoce velocemente.
Spegnere il forno e lasciar raffreddare un quarto d'ora, se si taglia troppo caldo le fette anche se piccole si romperanno.
Recuperare dalla carta forno il fondo di cottura e se necessario riscaldare leggermente e servire sulle fettine.
Mi ha stupito il gusto spettacolare!!

Ma il pranzo di Pasqua non si è certo fermato qui:-) solo che per la fretta di servire la macchina fotografica è stata proprio dimenticata............
Dovrò senza dubbio rifare l'hummus di ceci, immancabile a Natale e Pasqua :-) , questa volta era preparato dalla ricetta di Ottolenghi( qui ), e poi un buonissimo rotolo di gnocchi con spinaci e ricotta, e poi il cavolfiore  arrosto..........
Prossimamente :-)

Arancino

Stesse proporzioni del limoncino,provato con la scorza d'arancia,.
Prova decisamente riuscita, quasi quasi lo preferisco al limoncino, la prossima vola si prova con lo sciroppo fatto a freddo sciogliendo lo zucchero  poco alla vola nell'acqua fredda ...... e vediamo se riesco a farlo venire trasparente.

Quindi:
8/9 arance (solo la scorza)
1 l di alcool 90°
1 l di acqua
1 kg di zucchero

Primo passaggio:
Prelevare la scorza dalla arance, precedentemente lavate ed asciugate, e riporle in un contenitore di vetro che si posso chiudere.
Alla fine ho aggiunto 1 litro di alcool 90° e una stecca di cannella, si lascia così in infusione almeno 12 giorni.

Secondo passaggio:
Fare lo sciroppo con le proporzioni 1:1, 1 litro d'acqua e 1 kg di zucchero, ho sciolto nell'acqua lo zucchero, tenendola sul fuoco il tempo necessario per sciogliere lo zucchero.
Raffreddare lo sciroppo, e quando è ben freddo aggiungere l'infuso di alcool e arancia dopo averlo filtrato.
Invasare e lasciar riposare almeno quindi giorni.
Come per il limoncino ne tengo una bottiglietta nel freezer, non congela e ben freddo è molto più buono.

Fideuà per l'MTC di marzo.

Un pò mi vergogno ma non conoscevo il piatto dell'MTC di marzo, in realtà conosco veramente pochissimo della cucina spagnola e questa è stata un'ottima occasione per un nuovo piatto, e che scoperta!
Buonissimo, da spazzolarlo via.....
Devo dire che ero perplessa sulla salsa di accompagnamento, ma ..... è decisamente indispensabile, senza manca qualcosa........ è comunque buonissimo ma manca qualcosa, quindi la salsa non è solo la regola ma la necessità.

Ingredienti:

Fideuà
2 zucchine piccole
8 cime di broccolo verde
400 gr di vongole
400 gr di muscoli
150 gr di spaghetti
4 pomodori
2 scalogni
scorza d'arancia
paprica dolce
paprica piccante
sale
brodo vegetale

Brodo vegetale:
2 carote piccole
1 costa di sedano
1 cipolla
alloro
2 gambi di prezzemolo
3 l d'acqua
sale

Salsa
un mazzetto di prezzemolo
4 scalogni piccoli
5 acciughe sott'olio
2 carote lesse
olio

 Bene, ora si comincia!!
Il brodo, per me vegetale, classico come da manuale MTC.
A freddo 2 carote, un gambo di sedano, 1 cipolla dorata, gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, e acqua e sale.
A fuoco bassissimo, fatto sobbollire un'ora e mezza, filtrare e tenere in caldo.
Pulire bene i frutti di mare, soprattutto le cozze e tenere da parte.
Tagliare a fettine sottili le zucchine, io con la mandolina, mettere un filo d'olio in padella, mettere le zucchine e le scorze d'arancia (tagliate con l'apposito attrezzo, sono venute dei fili lunghi) in padella e cuocere qualche minuto.
Togliere le zucchine e tenere da parte.
Lavare le cimette di broccolo e passare in padella per qualche minuto con un filo d'olio, io ho coperto anche per qualche minuto finchè le cimette non sono diventate verde brillante.
Mettere da parte e tenere in caldo.
Far aprire i molluschi in padella con un filo d'olio e un ramo di prezzemolo coperti, appena si aprono mettere da parte e tostare gli spaghetti tagliati a pezzettini con poco olio.
Devono scurirsi ma non bruciare!
Una volta tostati mettere da parte in caldo anche loro e siamo pronti per l'assemblaggio.
Sempre la stessa padella bassa e larga , olio, scalogno tagliato fine fine e lasciar appassire leggermente, poi aggiungere i pomodori precedentemente puliti e privati della buccia e tagliati a dadini piccoli.
Lasciar cuocere fino a che la salsa non ha cambiato colore,a questo punto salare, aggiungere un cucchiaino di zucchero per l'acidità e due cucchiaini di paprica dolce e uno di piccante sciolti con un cucchiaio di brodo.
Prendere gli spaghetti tostati ed aggiungere, mescolare bene far insaporire e aggiungere un mestolo di brodo, controllare che non sia troppo asciutto ed eventualmente aggiungerne subito un altro.
Lasciar evaporare il brodo prima di aggiungerne altro.
La cottura della pasta era di 10 minuti, mq aggiungendo il brodo con parsimonia è stata un pochino più lunga.
Dopo circa 8 minuti aggiungere le verdure ( zucchine e broccoli) e continuare a cuocere sempre aggiungendo un mestolo di brodo o più per volta.
Nel frattempo ho sgusciato la metà delle vongole e delle cozze da parte e a due minuti da fine cottura le ho aggiunte ed ho terminato la cottura.
Per la salsa ho frullato quattro piccoli scalogni con un bel mazzo di prezzemolo ( le foglie naturalmente),olio, 5 acciughe sott'olio e due carote bollite.
Il tutto frullato molto bene con il frullatore ad immersione per qualche minuto.

Il gusto delle scorze d'arancia con i frutti di mare e le verdure nota subito, in netto contrasto con il sapore forte della salsa.

                            

Questa ricetta è per MTC di marzo

                                           

Zucchine e pomodori......in forno.

Due modi per rendere le verdure molto saporite, di pomodorini confit ci sono più ricette, qui ho provato quella proposta da Cracco in una trasmissione tv.

Pomodorino confit:

una manciata di pomodorini

scalogno

prezzemolo

origano

maggiorana

olio

sale 

zucchero

Incidere la buccia dei pomodorini, leggermente, e passare velomente in acqua bollente, scolare e spellare.

Disporli su una placca da forno foderata da carta forno, salare aggiungere un trito di erbe aromatiche e scalogno, un pò d'olio e spolverare con lo zucchero.

Infornare per qualche ora a 100 °.

2 Zucchine grattugiate medie

2 cucchiaidi pane grattugiato

1 cucchiaio di parmigiano

sale 

pepe

un cucchiaino d'olio

Formare delle polpette, metterle in una teglia su carta forno, poi appiattirle infornare a 200 ° un quarto d'ora, a metà cottura, girare delicatamente. ( con il calore si allargano molto )

Devono diventare belle colorate, ma non troppo da bruciarle, così appena raffreddate un pò croccanti, un pò morbide per le zucchine.

Gallinella in bis

Ogni tanto il pesce ci vuole, è uno di quei cibi che un pò spaventano per la delicatezza della cottura, perchè pulirlo è sempre delicato e ........ complicato ......... anche se dipende molto dal tipo di pesce.
E poi l'odore che rimane sulle mani è ....... forte, decisamente forte.
Però quando ti ritrovi, come oggi, davanti ad un fornitissimo banco del pesce, beh, la tentazione di provare qualcosa di nuovo vince su tutto.
Fortunatamente l'attenzione si è focalizzata sui filettti di Gallinella, già belli sfilettati :-)

E così prima la classica versione
2 filetti di Gallinella
scalogno
prezzemolo
pomodorini
sale

In padella con un filo d'olio appassire leggermente lo scalogno, poi aggiungere i pomodorini e i filetti dalla parte della pelle.
Aggiungere mezzo mescolo di acqua o brodo se asciuga troppo, infine sale e prezzemolo.
Come la semplicità prende gusto.........

Ora il forno:
mezza zucchina grattugiata
pane grattugiato
scalogno
sale
due filetti di Gallinella tagliati a metà ( quattro pezzi)

Mescolare insieme zucchina, pane, lo scalogno a fettine sottili e sale, mescolare il tutto.
In una teglia, su carta forno, formare una specie di panino, mettere il pesca con la pelle verso la teglia, la farcia di zucchine, di nuovo pesce con la pelle verso l'alto, ungere leggermente.
In forno per circa venti  minuti a 200° dipende dalla dimensione dei filetti.

Torta di mele o meglio The grief apple tart da Andante con gusto

Da quando ho scoperto lo Starbook il secondo mercoledì del mese diventa una gara per arrivare a scoprire quale sarà il libro, in quale cucina saranno per questo mese le Starbookers , profumi spezie tradizioni, cosa riserverà il racconto del libro?
Alcune ricette ti parlano già dalla foto, e quindi via con i pankes della Martha che ho scoperto grazie a Voi
e....... sarò scontata ma è grandiosa, lei e le tradizioni culinarie americane, per niente scontate anzi sorprendenti!!
E questa The grief apple tart, una scoperta della cucina inglese, particolare , invitante......
Come invitante è il libro che la contiene, "The unofficial Downtown Abbey cookbook", e qui mi dispiace moltissimo non riuscire a capire così bene l'inglese, ma mi affido alle Starbookers.......

Per il guscio:
120 gr di farina 00
95 gr di zucchero
113 gr di burro freddo tagliato a cubetti un pizzico di sale

Miscelare insieme farina, zucchero e sale, aggiungere il burro e amalgamare con la punta delle dita finchè non si formano delle grosse briciole.
Versare il composto in uno stampo a cerniera da 22 cm e pressare bene foderando il fondo e i bordi dello stampo, deve venire un bordo di 2/3 cm.
Mettere in frigo per 30 minuti (mentre si prepara il ripieno)

Ripieno:
280 gr di formaggio cremoso a temperatura ambiente
95 gr di zucchero
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaio di cognac
1 cucchiaino di essenze di vaniglia
1/2 cucchiaino di essenza di mandorle

Battere con le fruste la crema di formaggio fino a farlo diventare cremoso, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare, poi aggiungere l'uovo, il liquore e le essenze, continuare fino ad avere un composto liscio.
Versare la crema nel guscio e mettere in frigo un'oretta ( volendo anche tutta la notte)
Nel frattempo accendere il forno a 200 °.

Per la copertura:
12 gr di granella di zucchero
14 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di spezie miste ( noce moscata, chiodi di garofano, zenzero)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 mela grande senza buccia tagliata a fettine di 1/2 cm
20 gr di mandorle a lamelle
Confettura per lucidare

Miscelare insieme zuccheri e spezie ed infine le mele, mettere il composto di mele sopra la crema il più uniformemente possibile, poi cospargere la superficie con le mandorle.

Appoggiare la tortiera su un foglio di carta forno ( fondamentale gocciola un bel pò) ed infornare per 35/40 minuti, io per ottenere la crosta marrone e dorata come deve ci ho messo anche 50 minuti buoni.
Non sformare prima di averla fatta raffreddare, per lucidare la torta 2 cucchiai di confettura di pere leggermente diluiti per renderli più fluidi.

Note personali:
- Ho dimezzato le quantità della copertura, mi sembrava molta per la teglia che ho utilizzato, ed in effetti è andata benissimo
- La cottura in forno si è allungata di 10 minuti, credo sia stato un problema del mio forno.
- Per la lucidatura finale non avevo la gelatina di albicocche e quindi ho provato con una confettura di pere fatta in casa
- Le indicazioni di Patrizia erano perfette, e la torta ha anche avuto un gran bel successo!!

                                   


                         Questa ricetta è per il "Redone"


                           

Insalata di seppia

Pesce e formaggio, un'accoppiata al limite dell'eresia :-) però per un'amante del formaggio è come il paradiso, il grana è l'insaporitore perfetto.


                                          


Ingredienti:
800 gr di seppie pulite, circa
3 coste di sedano, meglio bianco
prezzemolo
succo di limone
olio
sale
scaglie di grana

Il procedimento è semplicissimo, mettere le seppie in acqua fredda con sedano e carote portare a bollore e cuocere trenta minuti.
Spegnere e lasciare raffreddare nella sua acqua.
Tagliare il sedano a striscioline, e sminuzzare il prezzemolo.
Tagliare la seppia, anch'essa, a striscioline e mescolare tutto insieme con olio e sale.
Aggiungo un cucchiaio di succo di limone ( si può omettere)
Tagliare il grana a scaglie, mescolare di nuovo........... ed è pronta..........

Un'insalata di pesce un pò diversa, ma molto gustosa e sfiziosa.

Gelo all'arancia mono porzioni con arancia amara candita

Visto che ancora ci sono delle belle arance disponibili un'altra ricettina che viene da qui :-)
La resa è veramente ottima e veloce, naturalmente deve piacere il gusto acidulo degli agrumi a fine pasto........ potrebbe essere una buona alternativa al sorbetto.

Ingredienti:
150 ml di succo d'arancia
100 gr di zucchero
45 gr di amido d mais
succo di mezzo limone
scorze di arancia (senza parte bianca)

Filtrare il succo d'arancia, e versarlo in un contenitore graduato insieme a zucchero, amido di mais e il succo di limone.
Aggiungere acqua fino ad arrivare a 500 ml.
Mettere su fuoco moderato e cuocere finchè non si raddensa e vela il cucchiaio, continuando a mescolare.
Appenasi raddensa ho spento, continuato a mescolare e rovesciato in una ciotola d'acciaio senza pescare il fondo ( in pratica ho rovesciato quello che veniva giù senza raschiare il fondo), mi sembra che la consistenza ed il gusto sia più morbido e si senta meno l'amido.
Riempire gli stampi, ( io o usato quelli da cremè caramel) e lasciar raffreddare poi mettere in frigo, almeno 6/8 ore.

Per l'arancia candita basta lavare bene e strofinare una arancia, eliminare gli estremi e tagliare con un coltello affilato delle fettine di un paio di mm, o almeno il più sottile che si riesce.
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero in parti uguali in modo che quando si verserà sulle arance vengano ben coperte, adagiare le fettine in un tegame largo e versare lo sciroppo sopra.
Cuocere a fuoco molto dolce mezz'ora abbondante, facendo attenzione che non si attacchino.

Passatelli al contrario

Lo so, per fare i passatelli le proporzioni di parmigiano e pane è il contrario rispetto a quella utilizzata qui......... però sono venuti buoni buoni............. e la prossima volta li faccio giusti, ma intanto..... ecco questi qui.
Considerando poi che il parmigiano, per me in cucina è indispensabile, imprescindibile e secondo me sta bene quasi con tuto, non ci vuole molto a spiegare come mai la ricetta qui è.......... al contrario.

Ingredienti:
150 parmigiano
50/80 pane grattugiato
1 cucchiaio di farina
2 uova
scorza limone
noce moscata
.......... naturalmente Brodo, perchè su questo vince la tradizione, i Passateli, sono in brodo.

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto sodo e umido tanto basta per non sbriciolarsi, lasciare riposare per una mezz'ora anche meno.
Mettere un pezzo di impasto nello schiaccia patate e formare i passatelli, tagliarli a tre/ quattro cm e continuare finchè non si esaurisce l'impasto.
Nel frattempo portare a bollore il brodo, tuffare i passatelli e quando riprende bollore e vengono a galla .............. sono pronti!

Melanzane con feta e mozzarella

Una ricettina così divertente non poteva che venire da qui.
Sicuramente un pò più estiva e fresca rispetto a questi giorni di previsioni siberiane :-) ma feta e mozzarella sono sempre feta e mozzarella con qualsiasi tempo
Un antipasto poco laborioso, e poi in quantità sostanziose, anche un secondo ................. magari per le giornate calde :-)

Ingredienti:
2 melanzane quelle un pò cicciotte
1 mozzarella
200 gr di feta
succo di limone
olio
origano

Intanto si comincia tagliando le melanzane a fette di circa mezzo cm nel verso della lunghezza, meglio non farle troppo sottili sennò poi bruciano nel forno.
Le metto su un tagliere con un pò di sale per una mezz'ora almeno, accendere il forno ventilato a 200° , asciugare le melanzane, spennellarle con un filo d'olio e infornarle per venti minuti, ma dopo dieci girarle e spennellarle l'altro lato con l'olio e reinfornare.
Ora tocca al formaggio.

                                   

Frullare la mozzarella, ben sgocciolata, con olio origano e sale .
Frullare la feta con olio limone e scorzetta di limone grattugiata.
Ora non resta che fare gli involtini con le melanzane alternando nel ripieno la crema con la feta o la mozzarella.