lunedì 25 marzo 2013

Arancino

Stesse proporzioni del limoncino,provato con la scorza d'arancia,.
Prova decisamente riuscita, quasi quasi lo preferisco al limoncino, la prossima vola si prova con lo sciroppo fatto a freddo sciogliendo lo zucchero  poco alla vola nell'acqua fredda ...... e vediamo se riesco a farlo venire trasparente.

Quindi:
8/9 arance (solo la scorza)
1 l di alcool 90°
1 l di acqua
1 kg di zucchero

Primo passaggio:
Prelevare la scorza dalla arance, precedentemente lavate ed asciugate, e riporle in un contenitore di vetro che si posso chiudere.
Alla fine ho aggiunto 1 litro di alcool 90° e una stecca di cannella, si lascia così in infusione almeno 12 giorni.


Secondo passaggio:
Fare lo sciroppo con le proporzioni 1:1, 1 litro d'acqua e 1 kg di zucchero, ho sciolto nell'acqua lo zucchero, tenendola sul fuoco il tempo necessario per sciogliere lo zucchero.
Raffreddare lo sciroppo, e quando è ben freddo aggiungere l'infuso di alcool e arancia dopo averlo filtrato.
Invasare e lasciar riposare almeno quindi giorni.
Come per il limoncino ne tengo una bottiglietta nel freezer, non congela e ben freddo è molto più buono.

venerdì 22 marzo 2013

Fideuà per l'MTC di marzo.

Un pò mi vergogno ma non conoscevo il piatto dell'MTC di marzo, in realtà conosco veramente pochissimo della cucina spagnola e questa è stata un'ottima occasione per un nuovo piatto, e che scoperta!
Buonissimo, da spazzolarlo via.....
Devo dire che ero perplessa sulla salsa di accompagnamento, ma ..... è decisamente indispensabile, senza manca qualcosa........ è comunque buonissimo ma manca qualcosa, quindi la salsa non è solo la regola ma la necessità.

Ingredienti:

Fideuà
2 zucchine piccole
8 cime di broccolo verde
400 gr di vongole
400 gr di muscoli
150 gr di spaghetti
4 pomodori
2 scalogni
scorza d'arancia
paprica dolce
paprica piccante
sale
brodo vegetale

Brodo vegetale:
2 carote piccole
1 costa di sedano
1 cipolla
alloro
2 gambi di prezzemolo
3 l d'acqua
sale

Salsa
un mazzetto di prezzemolo
4 scalogni piccoli
5 acciughe sott'olio
2 carote lesse
olio

 Bene, ora si comincia!!
Il brodo, per me vegetale, classico come da manuale MTC.
A freddo 2 carote, un gambo di sedano, 1 cipolla dorata, gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, e acqua e sale.
A fuoco bassissimo, fatto sobbollire un'ora e mezza, filtrare e tenere in caldo.
Pulire bene i frutti di mare, soprattutto le cozze e tenere da parte.
Tagliare a fettine sottili le zucchine, io con la mandolina, mettere un filo d'olio in padella, mettere le zucchine e le scorze d'arancia (tagliate con l'apposito attrezzo, sono venute dei fili lunghi) in padella e cuocere qualche minuto.
Togliere le zucchine e tenere da parte.
Lavare le cimette di broccolo e passare in padella per qualche minuto con un filo d'olio, io ho coperto anche per qualche minuto finchè le cimette non sono diventate verde brillante.
Mettere da parte e tenere in caldo.
Far aprire i molluschi in padella con un filo d'olio e un ramo di prezzemolo coperti, appena si aprono mettere da parte e tostare gli spaghetti tagliati a pezzettini con poco olio.
Devono scurirsi ma non bruciare!
Una volta tostati mettere da parte in caldo anche loro e siamo pronti per l'assemblaggio.
Sempre la stessa padella bassa e larga , olio, scalogno tagliato fine fine e lasciar appassire leggermente, poi aggiungere i pomodori precedentemente puliti e privati della buccia e tagliati a dadini piccoli.
Lasciar cuocere fino a che la salsa non ha cambiato colore,a questo punto salare, aggiungere un cucchiaino di zucchero per l'acidità e due cucchiaini di paprica dolce e uno di piccante sciolti con un cucchiaio di brodo.
Prendere gli spaghetti tostati ed aggiungere, mescolare bene far insaporire e aggiungere un mestolo di brodo, controllare che non sia troppo asciutto ed eventualmente aggiungerne subito un altro.
Lasciar evaporare il brodo prima di aggiungerne altro.
La cottura della pasta era di 10 minuti, mq aggiungendo il brodo con parsimonia è stata un pochino più lunga.
Dopo circa 8 minuti aggiungere le verdure ( zucchine e broccoli) e continuare a cuocere sempre aggiungendo un mestolo di brodo o più per volta.
Nel frattempo ho sgusciato la metà delle vongole e delle cozze da parte e a due minuti da fine cottura le ho aggiunte ed ho terminato la cottura.
Per la salsa ho frullato quattro piccoli scalogni con un bel mazzo di prezzemolo ( le foglie naturalmente),olio, 5 acciughe sott'olio e due carote bollite.
Il tutto frullato molto bene con il frullatore ad immersione per qualche minuto.

Il gusto delle scorze d'arancia con i frutti di mare e le verdure nota subito, in netto contrasto con il sapore forte della salsa.

                            


Questa ricetta è per MTC di marzo


                                           

martedì 19 marzo 2013

Zucchine e pomodori......in forno.

Due modi per rendere le verdure molto saporite, di pomodorini confit ci sono più ricette, qui ho provato quella proposta da Cracco in una trasmissione tv.

Pomodorino confit:
una manciata di pomodorini
scalogno
prezzemolo
origano
maggiorana
olio
sale 
zucchero


Incidere la buccia dei pomodorini, leggermente, e passare velomente in acqua bollente, scolare e spellare.
Disporli su una placca da forno foderata da carta forno, salare aggiungere un trito di erbe aromatiche e scalogno, un pò d'olio e spolverare con lo zucchero.
Infornare per qualche ora a 100 °.

2 Zucchine grattugiate medie
2 cucchiaidi pane grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano
sale 
pepe
un cucchiaino d'olio

Formare delle polpette, metterle in una teglia su carta forno, poi appiattirle infornare a 200 ° un quarto d'ora, a metà cottura, girare delicatamente. ( con il calore si allargano molto )
Devono diventare belle colorate, ma non troppo da bruciarle, così appena raffreddate un pò croccanti, un pò morbide per le zucchine.


domenica 10 marzo 2013

Gallinella in bis

Ogni tanto il pesce ci vuole, è uno di quei cibi che un pò spaventano per la delicatezza della cottura, perchè pulirlo è sempre delicato e ........ complicato ......... anche se dipende molto dal tipo di pesce.
E poi l'odore che rimane sulle mani è ....... forte, decisamente forte.
Però quando ti ritrovi, come oggi, davanti ad un fornitissimo banco del pesce, beh, la tentazione di provare qualcosa di nuovo vince su tutto.
Fortunatamente l'attenzione si è focalizzata sui filettti di Gallinella, già belli sfilettati :-)

E così prima la classica versione
2 filetti di Gallinella
scalogno
prezzemolo
pomodorini
sale


In padella con un filo d'olio appassire leggermente lo scalogno, poi aggiungere i pomodorini e i filetti dalla parte della pelle.
Aggiungere mezzo mescolo di acqua o brodo se asciuga troppo, infine sale e prezzemolo.
Come la semplicità prende gusto.........

Ora il forno:
mezza zucchina grattugiata
pane grattugiato
scalogno
sale
due filetti di Gallinella tagliati a metà ( quattro pezzi)



Mescolare insieme zucchina, pane, lo scalogno a fettine sottili e sale, mescolare il tutto.
In una teglia, su carta forno, formare una specie di panino, mettere il pesca con la pelle verso la teglia, la farcia di zucchine, di nuovo pesce con la pelle verso l'alto, ungere leggermente.
In forno per circa venti  minuti a 200° dipende dalla dimensione dei filetti.

mercoledì 6 marzo 2013

Torta di mele o meglio The grief apple tart da Andante con gusto

Da quando ho scoperto lo Starbook il secondo mercoledì del mese diventa una gara per arrivare a scoprire quale sarà il libro, in quale cucina saranno per questo mese le Starbookers , profumi spezie tradizioni, cosa riserverà il racconto del libro?
Alcune ricette ti parlano già dalla foto, e quindi via con i pankes della Martha che ho scoperto grazie a Voi
e....... sarò scontata ma è grandiosa, lei e le tradizioni culinarie americane, per niente scontate anzi sorprendenti!!
E questa The grief apple tart, una scoperta della cucina inglese, particolare , invitante......
Come invitante è il libro che la contiene, "The unofficial Downtown Abbey cookbook", e qui mi dispiace moltissimo non riuscire a capire così bene l'inglese, ma mi affido alle Starbookers.......





Per il guscio:
120 gr di farina 00
95 gr di zucchero
113 gr di burro freddo tagliato a cubetti un pizzico di sale

Miscelare insieme farina, zucchero e sale, aggiungere il burro e amalgamare con la punta delle dita finchè non si formano delle grosse briciole.
Versare il composto in uno stampo a cerniera da 22 cm e pressare bene foderando il fondo e i bordi dello stampo, deve venire un bordo di 2/3 cm.
Mettere in frigo per 30 minuti (mentre si prepara il ripieno)

Ripieno:
280 gr di formaggio cremoso a temperatura ambiente
95 gr di zucchero
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaio di cognac
1 cucchiaino di essenze di vaniglia
1/2 cucchiaino di essenza di mandorle

Battere con le fruste la crema di formaggio fino a farlo diventare cremoso, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare, poi aggiungere l'uovo, il liquore e le essenze, continuare fino ad avere un composto liscio.
Versare la crema nel guscio e mettere in frigo un'oretta ( volendo anche tutta la notte)
Nel frattempo accendere il forno a 200 °.

Per la copertura:
12 gr di granella di zucchero
14 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di spezie miste ( noce moscata, chiodi di garofano, zenzero)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 mela grande senza buccia tagliata a fettine di 1/2 cm
20 gr di mandorle a lamelle
Confettura per lucidare

Miscelare insieme zuccheri e spezie ed infine le mele, mettere il composto di mele sopra la crema il più uniformemente possibile, poi cospargere la superficie con le mandorle.

Appoggiare la tortiera su un foglio di carta forno ( fondamentale gocciola un bel pò) ed infornare per 35/40 minuti, io per ottenere la crosta marrone e dorata come deve ci ho messo anche 50 minuti buoni.
Non sformare prima di averla fatta raffreddare, per lucidare la torta 2 cucchiai di confettura di pere leggermente diluiti per renderli più fluidi.

Note personali:
- Ho dimezzato le quantità della copertura, mi sembrava molta per la teglia che ho utilizzato, ed in effetti è andata benissimo
- La cottura in forno si è allungata di 10 minuti, credo sia stato un problema del mio forno.
- Per la lucidatura finale non avevo la gelatina di albicocche e quindi ho provato con una confettura di pere fatta in casa
- Le indicazioni di Patrizia erano perfette, e la torta ha anche avuto un gran bel successo!!

                                   


                         Questa ricetta è per il "Redone"